Bezlepkové múky − ako sa v nich vyznať a čo si z nich uvariť

Čo je lepok a kde ho nájdeme

Lepok čiže glutén je druh bielkoviny s naviazanými sacharidmi, ktorý sa prirodzene spoločne so škrobom nachádza v semenách trávovitých rastlín. Konkrétne predovšetkým v pšenici, kde predstavuje až 80 % jej bielkovinového obsahu, ale aj v jačmeni, raži, ovsi a ďalších obilninách.

Na druhej strane existuje rad produktov, v ktorých by sme lepok neočakávali. Sú to najmä polotovary, údeniny, hotové dresingy, omáčky, zmrzliny, pudingy a pod., kde sú múky a škroby použité ako zahusťovadlá. Takéto potraviny musia niesť označenie, že môžu lepok obsahovať.

Čím nahradiť lepok

Obsah lepku je dôležitým ukazovateľom pre určenie kvality tradičnej bielej múky. Čím viac lepku a menej škrobu múka obsahuje, tým je považovaná za hodnotnejšiu. Cesto z nej vytvorenej bude totiž pružnejšie a bude sa s ním oveľa lepšie pracovať.

Bezlepkové múky, ich druhy a ako sa v nich zorientovať

Každá bezlepková múka má trochu iné nutričné hodnoty aj iné vlastnosti, a tak sa hodí aj na prípravu rôznych pokrmov. Pomôžeme vám, sa v nich lepšie zorientovať:

Mandľová múka

Táto múka vzniká rozomletím blanšírovaných mandlí na jemný prášok. Napriek tomu, že má mierne sladkastú chuť, má nízky obsah sacharidov a okrem toho je bohatá na proteíny, vitamíny (A, D a E), minerály (magnézium, kalcium, draslík) a tiež na antioxidanty. Mandľová múka sa hodí na pečenie, varenie, prípravu krémov aj k zahusťovaniu.

Kokosová múka

Vyrába sa zo sušenej dužiny kokosových orechov. Dodáva pocit sýtosti, pritom je však ľahko stráviteľná, vďaka tomu sa hodí pri redukčnej diéte. Vzhľadom na vysoký obsah proteínov ju ocenia najmä športovci, ľudia v rekonvalescencii alebo tiež vegáni a vegetariáni. Má sladkastú chuť, a tak pri pečení a varení môže ľahko nahradiť časť pridávaných cukrov či sladidiel. Hodí sa pre pečenie i varenie a zároveň ju možno po zmiešaní s mliekom či džúsom použiť ako lahodný proteínový vlákninový nápoj, ktorý nás zasýti. Vyskúšajte napríklad vláčny makovec alebo figovo kokosové rolky.

Ryžová múka

Ryžová múka obsahuje zložené cukry, ktoré sú vynikajúcim zdrojom živín pre svaly. Škrob z ryže sa veľmi pomaly trávi a navyše uvoľňuje do krvi glukózu, teda je ryžová múka vhodná pri diétach a u ľudí s diabetom. Okrem toho ryžová múka neobsahuje takmer žiadny tuk a za veľmi hodnotnú je považovaná aj bielkovina, ktorú obsahuje. Hodí sa pre pečenie, varenie k príprave kaší, omáčok a tiež čoby kvalitná zložka pri výrobe trojobalu. Vyskúšajte napríklad vynikajúce palacinky alebo mandľové perníčky.

Tapioková múka

Tapioková múka sa získava z koreňa manioku. Je bezfarebná, nemá žiadnu chuť, je veľmi hladká a navyše sa nikdy nezráža. Jedlá z nej sú chrumkavé a hodia sa predovšetkým na prípravu chleba alebo sušienok, ale je možné ju použiť aj ako zahusťovadlo do polievok, omáčok, pri príprave krémov, dezertov alebo tiež na výrobu pudingu. Jej nevýhodou sú jej vysoké kalorické hodnoty, obsahuje totiž rovnako sacharidov ako napríklad zemiaky, je teda úplne nevhodná pri redukčných diétach.

Čiroková múka

Ide o jednu z najstarších bezlepkových múk na svete. Má neutrálnu chuť a vďaka svojim výborným pečiacim vlastnostiam sa hodí pre prípravu mnohých druhov bezlepkového pečiva, vďaka svojej tmavšej farbe však skôr do chlebov a pod., ale nie je problém z nej upiecť aj muffiny, palacinky či sušienky. Má jemnú štruktúru, teda je vhodná aj k zahusťovaniu. Má vysoký podiel kvalitných bielkovín, ktoré sa svojimi hodnotami približujú živočíšnym proteínom.

Banánová múka

Je vyrobená zo sušených lúpaných zrelých banánov. Je zdrojom vitamínov A, B6, C, E a tiež horčíka, ovocných kyselín a prirodzených cukrov. Hodí sa pre slané i sladké pečenie a varenie, na prípravu kaší, k zahusťovaniu a k obaľovaniu mias. V studenej kuchyni sa využíva ako súčasť smoothie alebo proteínových nápojov.

Ľanová múka

Ľanová múka je vyrábaná zo za studena lisovaných ľanových semienok, ktoré sú čiastočne zbavené tuku. Ľanové semienko má antioxidačné účinky, podporuje správnu činnosť srdca, tiež hormonálnu aktivitu a funkcie pohlavných orgánov. Po zmiešaní s vodou ľanová múka napučí, je preto vhodná k zahusťovaniu proteínových nápojov, smoothie, ale aj nátierok, jogurtov, raňajkových müsli, omáčok, polievok a svoje uplatnenie nájde aj v teplej kuchyni a pri pečení.

Pohánková múka

Je zdrojom vlákniny, minerálov a vitamínov, najmä potom rutínu. Ten podporuje správne fungovanie kardiovaskulárneho systému a pôsobí preventívne proti jeho poruchám. Je možné ju využiť na zahustenie polievok a omáčok alebo pri pečení na prípravu pízz, sušienok, ale aj báboviek a koláčov. V malom množstve sa hodí aj v studenej kuchyni, napríklad pri príprave nátierok. Vyskúšajte mrkvový chlebíček alebo škoricové sušienky.

Cícerová múka

Vyrába sa zo sušeného mletého cícera a je veľmi obľúbená medzi vegánmi a vegetariánmi, pretože obsahuje vysoký podiel vlákniny a bielkovín, tiež železo a vitamíny C, B6 a kyselinu listovú. Je vhodná pre pečenie, varenie, k zahusťovaniu omáčok, polievok a predovšetkým je známa ako hlavná súčasť hummusu.

Pšenová múka

Pšenová múka sa získava z prosa. Je bohatá na minerály, ako je draslík, horčík, fosfor, meď, železo a zinok a tiež na vitamíny skupiny B. Okrem toho obsahuje vysoký podiel vlákniny a nenasýtených mastných kyselín. Hodí sa na prípravu omáčok, kaší, lievancov, palaciniek aj k pečeniu. Vyskúšajte na raňajky vynikajúcu pšenovú kašu.

Konopná múka

Vyrába sa z konopných semien, ktoré sú zbavené oleja a následne rozomleté. Je bohatá na omega 3 a 6 mastné kyseliny, minerály (horčík, meď, zinok a železo) a vitamíny E a celý komplex B. Má jemnú orieškovú chuť a dobre sa s ňou pracuje. Hodí sa hlavne pre pečenie, ale uplatnenie nájde aj v teplej a studenej kuchyni. Vyskúšajte napríklad chrumkavé konopné krekry.

Všetky zdravotné, nutričné či liečebné tvrdenia sú v rámci legislatívy EÚ výrazne obmedzené. Pri tvorbe článkov smieme vychádzať iba zo schválených tvrdení, ktoré uvádza platná legislatíva.